APPCC

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

APPCC

QUÉ ES

Es un sistema internacionalmente reconocido para gestionar la seguridad de los alimentos y piensos desde un enfoque preventivo. Identifica los riesgos (o peligros) específicos en materia de higiene que pueden afectar a los productos alimenticios y piensos en cada fase de su producción, distribución, venta, etc., y define las medidas específicas para su control.

QUIÉN HA DE APLICAR EL SISTEMA

Empresas obligadas a implantar el APPCC:

  • Empresas de servicios de restauración colectiva.
  • Una empresa que comercializa materias primas para producir alimentos o productos alimentarios (incluyendo alimentación animal).
  • Cualquier empresa dedicada al almacenamiento, comercialización o elaboración de alimentos (incluidos los alimentos destinados a animales).

EN QUÉ CONSISTE

Los Puntos de Control Crítico (PCC) son los procedimientos, pasos o puntos que se pueden controlar y en el que el peligro para la seguridad y salubridad de los productos, puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

 
 

Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:

 

 

El sistema ACCPP incluye siete principios:

  1. Análisis de peligros. Se identifican los peligros potenciales asociados con el alimento y las medidas para controlarlos. Los peligros pueden ser biológicos (por ejemplo: microbios); químicos (por ejemplo: una toxina); o físicos (por ejemplo partículas de vidrio o fragmentos metálicos).
  2. Identificar los puntos críticos de control. En la producción de alimentos, desde las materias primas, a través del proceso de elaboración y el transporte, hasta el uso por parte del consumidor, hay puntos en los que el peligro potencial puede ser controlado o eliminado. Por ejemplo: cocción, enfriado, empaque y detección de metales.
  3. Establecer acciones preventivas con límites críticos para cada punto de control. Por ejemplo, para un alimento cocido, esto debe incluir la temperatura mínima de cocción y el tiempo requerido para asegurar la eliminación de microbios dañinos.
  4. Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control. Tales procedimientos deberían incluir cómo y quién debe monitorear el tiempo y la temperatura de cocción.
  5. Establecer acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo muestra que un límite crítico no se ha cumplido. Por ejemplo, reproceso o disposición del alimento si no se alcanzó la temperatura mínima de cocción.
  6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema está operando en forma apropiada. Por ejemplo, registrar tiempo y temperatura con instrumentos para verificar que una unidad de cocción está funcionando correctamente.
  7. Establecer el archivo efectivo de registros para documentar el sistema de ACCPP. Esto incluye registros de peligros y sus métodos de control, el monitoreo de requisitos de inocuidad, las acciones tomadas para corregir los problemas potenciales. Cada uno de estos peligros deben ser respaldados por conocimientos científicos sólidos, por ejemplo, estudios microbiológicos publicados sobre los factores de tiempo y temperatura para controlar patógenos alimentarios.

QUÉ DEBE INCLUIR

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estas correctas prácticas higiénicas serán los siguientes:

  • Plan de Formación
  • Plan de Limpieza y Desinfección
  • Plan de Control de Plagas
  • Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación
  • Plan de Homologación de Proveedores
  • Plan de Identificación y Trazabilidad
  • Plan de Control de Agua
  • Plan de Control de Residuos
  • Plan de Mantenimiento
  • Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración)

VENTAJAS DEL APPCC

Entre los beneficios que nos aporta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control encontramos, entre otros:

  • Se busca la calidad alimentaria: en restauración colectiva, para hablar de calidad de los alimentos elaborados y servidos, debemos contemplar los aspectos higiénicosanitarios de los productos que ofrecemos, lo que hace que el sistema APPCC se vuelva imprescindible si queremos ofrecer productos de calidad diferenciada.
  • Evita que cualquier consumidor enferme debido a los productos alimentarios que ofrezcamos, por lo que el sistema APPCC previene problemas sanitarios a nuestros consumidores.
  • Incrementa la seguridad de nuestros consumidores, ya que el sistema APPCC fomenta la seguridad de los consumidores desde el punto de vista higiénicosanitario de los alimentos que consumen.
  • Es un método útil y tremendamente eficaz, lo que hace que suponga beneficios netos económicos para las empresas que lo aplican.

 

FUMIGACIONES TORRES elabora Planes de Autocontrol APPCC: elaboramos toda la documentación, formamos al personal y prestamos asistencia técnica ante inspecciones de sanidad o consultas generales. Somos un equipo técnico con experiencia y respaldados por la división de control de plagas de la empresa

 

 

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