EL uso de huevos en la elaboración de alimentos requiere de una serie de precauciones pues su poder de provocar una salmonelosis es potencialmente mayor que otro tipo de alimentos. En nuestras inspecciones a instalaciones de hostelería se nos pregunta mucho sobre este tema.

Los huevos, empleados en múltiples elaboraciones culinarias, deben ser manipulados y procesados atendiendo a sus particularidades y potencial peligro en provocar una infección alimentaria, básicamente salmonelosis.

¿ Cual es el motivo?

Conociendo sus particularidades entenderemos y aplicaremos las medidas preventivas para minimizar el riesgo. Básicamente el huevo tiene tres factores que debemos saber. La Primera es que TODOS , llevan Salmonella en su cáscara, pues procede del oviducto de las aves donde se cruza con las heces. En el blog de la salmonelosis ya comentamos la prsencia de esta bacteria en todos los intestinos de animales, incluyendo el hombre. Y las aves, son de las que más cantidad llevan. La segunda particularidad y más curiosa es que la cáscara del huevo deja entrar agua hacia su interior, lo que facilita el arrastre de salmonella hacia dentro. La tercera es que la mayoría de bacterias requieren de medios con mucha agua y proteinas para su multiplicación, lo que encuentra  en el interior del huevo o productos elaborados con ellos, como una salsa.

La pregunta que más nos haces es  ¿ Dónde debo  guardar los huevos?  ¿Nevera? ¿fuera?.

Veamos... en los supermercados o el proveedor.... no están en refrigeración. Pero tampoco están al sol. Nuestra recomendación en guardarlos en refrigeración 28 dias. 

¿ Qué NO tenemos que hacer?

Lavarlos. Como hemos explicado el agua vehicula bacterias hacia su interios.

Los HUEVOS NO SE LAVAN.

Sacar de la nevera más de los que  vayamos a emplear. Evitar sacarlos y entrarlos porquede esta manera con los cambios de tempertura se forma condensación es su cáscara y esa humedad facilita igualmente la entrada de salmonella.

No romper los huevos en el recipiente donde vayan a batirse.

Elaborar salsa mahonesa y similares con huevos naturales.

Emplear la cáscara del huevo para separar la clara de la yema.

Usar huevos caseros.

Usar huevos cuya cáscara esté rota.

¿ Que hay que hacer?

Adquirir huevos que procedan de proveedores de confianza. Los huevos llevan unos núemros y letras en color roj, que contiene información e su procedencia, entre otros.

Usar huevina ( huevos esterilizados) para elaboración de postres caseros o salsas.

Cocinarlos alcanzando los 70 grados al menos dos segundos. Cuidado con las " tortillas poco hechas "... ya se han dado casos de infecciones colectivas

Si los empelamos para postres, además de alcanzar los 70 C , debemos refrigerarlos rápidamente ( 4 C) y consumirlos el mismo dia.

Deshacerse de las cáscaras rápidamente y desinfectar la superficie.

En la mayoría de planes APPCC que FUMIGACIONES TORRES, ésta materia prima es una de las que más controlamos y reglamos, pues detectamos no pocas incidencias, y como hemos visto suponen un peligro importante.

No dude en consultarns cualquier duda al respecto.

 

 

 

 

 

 

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